Les guides techniques EHEDG

En production alimentaire, il est important que la conception de l’atelier prenne en compte les facteurs affectant l’hygiène et la nettoyabilité (Voir les recommandations sur les critères de conception hygiéniques Doc 8, les soudures hygiéniques Doc 9, et la conception hygiénique des équipements fermés pour la fabrication de liquides alimentaires Doc 10.)

Le risque de contamination des produits alimentaires fabriqués avec des équipements ouverts par des micro-organismes d'intérêt augmente avec leur opportunité à croître dans des équipements de mauvaise conception aussi bien qu'avec leur concentration dans l'environnement. Cela signifie qu'en complément des exigences de conception hygiénique d’un équipement, les conditions environnementales sont un facteur important.

De plus, le type et le niveau de contamination du produit et de l'étape de fabrication doivent être pris en compte. Les équipements ouverts comprennent différents types d’équipements, par exemple des machines pour les produits laitiers, les boissons alcooliques et non alcooliques, les crèmes glacées, les produits sucrés, les huiles, les matières grasses, le café, le sucre, les céréales, les végétaux, les fruits, les produits de boulangerie, les produits carnés et les produits de la pêche.