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Conception hygiénique des équipements pour la boulangerie industrielle

Un groupe de travail international s’est constitué au début de cette année sur le thème « Bakery Equipment » et une première réunion s’est tenue à Frankfort le 23 février. Les participants ont discuté des exigences particulières et des problèmes spécifiques de l'industrie de la boulangerie-viennoiserie.

Ils ont évoqué notamment les points suivants :

  • Problèmes de contamination croisée entre les zones sèches et humides,
  • Risques de recontamination dans les processus complexes.
  • Silos extérieurs (matériel sec) rarement nettoyés (Problèmes de moisissures dans la zone des couvercles).
  • Diversité des exigences relatives aux équipements de boulangerie du fait même de la grande variété des produits,
  • Prédominance de nettoyage par soufflage vis-à-vis du nettoyage humide.

En raison de la complexité du processus de production en boulangerie industrielle de et la diversité des équipements concernés, il est convenu de constituer des sous-groupes de travail traitant de questions spécifique :

  • De la livraison de la matière première à la préparation de la pâte,
  • Traitement ultérieur de la pâte jusqu’au four,
  • Cuisson et refroidissement.

Des experts français du domaine (représentants des industries concernées, enseignants, centres techniques, etc.) seront les bienvenus dans ce groupe de travail. Si vous êtes intéressé (e) contactez EHEDG France : nchomel@ehedg.fr.

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